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반죽 볼에 강력분을 넣고 소금과 이스트가 섞이지 않게 넣은 다음 설탕,계란,우유,올리고당을 넣고 주걱으로 반죽해 주세요. |
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반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옮겨서 손으로 반죽을 해주세요. |
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반죽이 어느 정도(총 반죽시간의 30%)되면 다시 버터를 넣고 반죽해 주세요.
버터가 잘 섞이면 반죽을 바닥에서 탕 소리가 나게 내리치면서 반죽해 주세요.
이렇게 팔이 아프게 15분정도 반죽하면 반죽이 완성됩니다.
완성된 반죽을 손으로 늘리면 잘 늘어납니다. |
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완성된 반죽을 동그랗게 만들어서 볼에 넣고 렙을 씌워서 1차 발효를 시켜 주세요.
저는 오븐을 약하게 예열한 뒤 오븐에 물을 부워 1차 발효를 시켜 주었습니다.
이 때 1차 발효의 적정 발효온도는 27℃이고 습도는 75%입니다.
오븐 온도가 60℃를 넘지 않게 주의해 주세요.
60℃넘으면 이스트가 죽어서 발효가 되지 않습니다.
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반죽이 처음보다 2~3배로 커지면 발효가 잘 된 것입니다. 발효를 확인하는 방법은 발효가 된 반죽을 벌려 봤을 때 거미줄처럼 반죽에 그물망이 생기면 발효가 잘 된 것입니다. |
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1차 발효가 된 반죽을 작업대로 옴겨서 가스를 빼준 뒤 스크레퍼로 분할을 해주세요. 분할한 반죽을 둥글리기 한 뒤 렙을 덮어서 중간발효(10~15)를 해주세요. |
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중간발효가 된 반죽을 성형하기 편하게 한번 밀어준 뒤 다시 5분 정도 휴지를 준 다음에 8자 모양으로 성형하세요.
한 번에 반죽을 길게 밀면 반죽이 잘 밀리지 않으니까 초벌성형으로 한 번 밀어놓고 휴지를 준 뒤 다시 원하는 크기로 밀어주세요.
8자 모양으로 성형한 빵 반죽을 테프론시트가 깔린 철판에 옮겨 주세요. |
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성형한 반죽위에 계란 물(계란1:물:1)을 바르고 2차 발효를 시켜 주세요.
2차 발효는 오븐을 약하게 예열한 다음에 물을 붓고 성형한 반죽을 넣고 발효시키시면 됩니다.
이 때 오븐온도가 60℃를 넘지 않게 해주세요. 온도가 너무 높으면 이스트가 사멸합니다.(이스트는 60℃에서 죽습니다.)
적정 2차발효 온도는 38℃ 습도 85%입니다. |
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2차 발효가 된 반죽을 꺼내서 오븐을 예열한 뒤 구워주세요.
굽기 온도는 180℃에 시간15분 구워주세요.(오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있습니다.) |
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빵이 식으면 라즈베리 리플잼을 샌드한 후 윗면에 다시 리플 쨈을 바르고 딸기 다이스를 뿌려주세요.
라스베리 리플 쨈 이용한 딸기 빵 완성~!! |
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