강력분 160g 중력분(박력분) 40g 설탕 15g 소금 3g 버터 20g 드라이이스트 4g 계란 반개(35g) 헤즐넛믹스 20g(없으면 안 넣으셔도 됩니다.) 우유 45g 물 45g <<토핑>> (1일 지난 후 사용하면 더 좋은 향. 미리 제조해서 사용) 버터 100g 설탕 80g 계란 1개 박력 100g 로티 까페 (모카엑기스) 8g <<충전물>> 헤즐넛 믹스 125g 크리미비트 80g 물(우유) 290g
도구
믹싱볼 실리콘 주걱 랩 저울 스크래퍼 1/2일 빵판
준비 1.밀가루를 3번 체쳐서 놓아주세요.(가루의 덩어리 진것을 풀어 줄뿐만 아니라 입자 사이에 공기가 들어가서 반죽할 때 재료와 잘 섞입니다.) 2.달걀을 거품기로 풀어 놓아주세요.(달걀의 멍울을 풀어서 넣지 않을 경우 밀가루와 바로 뭉쳐 반죽 안에 작은 좁쌀 같은 덩어리가 생길수 있습니다. 3.충전물을 섞어 놓습니다. 혹은 크림치즈 100g에 설탕 30g정도의 비율로 섞어서 사용하세요. 4.토핑을 하루 전이나 최소한 반죽하기 전에 먼저 만들어 놓습니다.
STEP 1 충전물 만들기
반죽 볼에 전 재료를 넣고 거품기(주걱)으로 부드러울 때까지 저어줍니다. 하루 지난 후 사용하면 더 좋은 향과 맛이 납니다. 미리 제조하면 좋아요.
STEP 2 반죽하기1
작업대에 3번 체쳐 놓은 밀가루를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만들어주세요
동그랗게 판 밀가루에 드라이이스트. 소금, 설탕, 계란, 헤즐넛 믹스를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽을 합니다. 우유 물을 2~3회 되기를 봐가면서 넣어주세요
반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 줍니다.
STEP 3 반죽하기2
반죽이 한 덩어리로 뭉치면 약5분 정도 반죽을 더 한 다음 반죽가운데를 벌려서 버터를 넣고 다시 약5분 정도 손으로 밀고 당기기 반죽을 합니다.
STEP 4 반죽하기3
버터가 다 섞이고 반죽이 손에 덜 다라붙기 시작하면 손으로 반죽을 밀고 당기기를 합니다. 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 5분 정도 반복 합니다. 반죽이 다된 후에 견과류를 섞어주고 반죽을 마무리 합니다. 반죽하기작업을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 속결을 맛보실수 있습니다.
STEP 5 1차발효시키기
완성된 반죽을 1차 발효 시킵니다. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 3~4군데 작은 구멍을 뚫어 줍니다. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.(이 때 오븐 속 온도는40℃전후가 적당합니다.)
-Tip 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. -Tip 반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 놓으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!! -Tip 빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.
STEP 6 1차발효상태 확인
볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다. 발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데 첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 콕 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!! 두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!! -Tip 1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다.
STEP 7 가스빼기분할 및둥글리기
1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 눌러서 가스를 빼 줍니다. (가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.) 1차 발효가 끝난 반죽을 55g씩 분할합니다. 작업대 위에 덧가루를 살짝 뿌리고 손으로 동그랗게 만들어 주거나 손바닥 위에 올려 둥글리기를 해줍니다.
STEP 8 중간 발효
둥글리기한 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 비닐(랩. 면포)들을 덮어 표면이 마르는 것을 방지합니다. 둥글리기한 반죽을 10분 정도 쉬게 하는 것을 중간 발효라고 합니다.
STEP 9 성형
중간 발효시킨 반죽을 손바닥으로 눌려 가스를 빼준 다음에 만들어 놓은 충전물을 약10g 싸준 후 1/2빵판에 팬닝을 합니다.
STEP 10 2차 발효
반죽을 넣은 1/2빵판을 오븐에 넣고 다른 빵판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 40~50분간 2차 발효 해주세요.~!! 2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다. 2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. 중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^ 2차발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.
STEP 11 토핑 짜기 및 굽기
로티 번이 2~3배 정도 발효 되었으면 짤주머니에 원형 모양깍지 원형5사이즈를 넣고 토핑물을 담고 동글동글 하게 짜주고 오븐을 180℃~200℃에 맞추고 약10~15분 구워 줍니다. 토핑 반죽을 너무 많이 짜주면 바닥까지 흐를 수 있으니 빵 전체에 1/2까지만 짜주세요. 중간에 로티 번 윗면에 색깔이 나면 빵 색깔이 예쁘게 나게 철판을 한번 돌려 줍니다.
