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작업대에 3번 체쳐 놓은 밀가루와 호밀가루를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만들어 주세요
동그랗게 판 밀가루에 소금. 설탕. 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽을 해주세요. 우유와 물을 2~3회 되기를 봐가면서 넣어주세요.
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반죽이 손에 달라 붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해주세요.
반죽이 한 덩어리로 뭉치면 버터를 넣고 약5분 정도 반죽하다가 반죽이 손에 덜 다라붙기 시작하면 손으로 반죽을 밀고 당기기를 해주세요. 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 약10분 정도 반복 해주세요.반죽이 완성되면 호도 크랜베리를 넣고 섞어 주세요. 이 반죽하기작업을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 속결을 맛보실수 있어요!!.
반죽상태(글루텐) 체크하기!!
반죽을 조금 뜯어 손으로 늘려서 손가락으로 밀어보았을 때 손가락이 살짝 비치면서 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 이 때 반죽을 아기 다루듯이 살살 다루어야 해요!!. 반죽이 잘 되었어도 너무 막 늘리면 금방 끊어져요. 반죽상태(글루텐) 체크하기 | |
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완성된 반죽을 1차 발효해 주세요. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩이나 면포를 씌우고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.(이 때 오븐 속 온도는40℃전후가 적당합니다.) 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요.
-Tip
1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.
-Tip 반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 놓으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!!
-Tip 빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요. | |
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볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다. 발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데
첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 콕 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!!
두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!!
-Tip 1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다. | |
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1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 눌러서 가스를 빼 줍니다.
직사각형으로 밀기 편하게 가스를 빼주고 둥글리기 한 후 약간 평평하게 눌러서 덧가루를 살짝 뿌리고 비닐(랩. 면포)들을 덮어 휴지를 주세요.
(가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.) | |
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중간발효한 반죽을 손으로 지긋이 누루고 손바닥을 쳐서 가스를 빼주세요.
가스 뺀 반죽을 위 아래로 접은 뒤 손으로 꼭 꼭 말아주세요.
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