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볼에 우리 밀 통밀과 오트밀 분말을 넣고 구멍을 파서 소금과 이스트를 넣고
밀가루에 섞어준 다음에 글루텐과 몰트를 넣고 수분 재료(물,우유,올리고당)을 넣고 주걱으로 섞어서 반죽을 해주세요. |
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반죽이 뭉치면 작업대로 옮겨서 손으로 반죽해 주세요. 한 5분 정도 밀고 당기고 반죽을 해주시면 반죽에 어느 정도 글루텐이 형성 됩니다.그때 다시 버터를 넣고 다시 반죽해 주세요.
버터를 나중에 넣는 이유~!!
처음부터 버터를 넣고 반죽을 하면 버터가 글루텐의 형성을 방해하여 반죽시간이 길어집니다.
그래서 반죽을 어느 정도(총 반죽시간의 20%) 한 다음에 버터를 넣으면 반죽시간이 짧아 집니다. |
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버터가 어느 정도 섞이면 반죽이 손에 덜 달라붙게 됩니다. 이제부터 바닦에 탕소리가 나게 때리면서 반죽을 해주세요.
팔이 아플 때까지 반죽을 해주셔야 합니다. 약 10~15분정도.
완성된 반죽을 손으로 천천히 늘려 봤을 때 얇게 잘 늘어나면 반죽 완성~!! |
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완성된 반죽에 크렌베리와 호도 분태를 넣고 섞어 주세요.
반죽을 넓게 펴서 그 위에 호도와 크렌베리를 넓게 펴서 반죽을 말아준 다음 손으로 잘 섞어 주세요. |
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완성된 반죽을 동그랗게 만들어서 볼에 넣은 후 렙을 씌워서 따뜻한 곳에서 발효를 시켜 주세요~!!
저는 오븐을 이용해서 발효를 시켜주었습니다. 오븐을 약하게 예열한 다음 물을 조금 붓고 발효를 시켜 주었습니다.
여름에는 그냥 실온에서 발효를 시키셔도 됩니다.
참고로 1차 발효온도는 27℃이고 습도는 75%입니다.
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반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 완성된 것입니다.
발효를 확인하는 방법은 반죽을 늘려보았을 적에 거미줄 같은 그물망이 생기면 발효 완성입니다.
완성된 반죽을 작업대에 꺼내서 가스를 빼주고 둥글리기를 해주세요.
둥글리기한 다음에 바르지 않게 렙을 씌운 다음에 실온에서 10분정도 발효시켜 주세요. |
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중간발효가 된 반죽을 덧가루를 바닦에 살짝 뿌리고 밀대로 밀어서 직사각형으로 만들어준 다음에 손으로 돌돌 말아주세요.
반죽을 말아준 다음에 맺은면(이음면)부분을 잘 말아준 다음에 붓으로 윗면에 물을 발라주고 오트밀을 뭍혀 준 다음에 틀에 넣어주세요. |
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틀에 넣은 반죽을 렙을 씌워서 다시 2차 발효를 해주세요.
1차 발효와 마찬가지로 오븐을 예열한 다음에 틀에 넣은 반죽을 오븐에 넣어 2차발효를 시켜 주세요.
예열된 오븐에 반죽을 넣은 식빵틀을 넣고 물을 살짝 부워준 다음 반죽을 넣어 발효시켜 주세요.
2차 발효의 적정온도는 온도38℃습도 85%입니다.
발효실 온도가 너무 높지 않게 주의하세요~!! |
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2차 발효가 된 반죽(빵이 틀 높이까지 발효되서 올라온 상태)을 온도170℃에 약25분 구워 주세요.
오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있을 수 있습니다.
오븐에서 나온 오트밀 식빵을 식힘 망으로 옮겨 주세요. |
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