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볼에 강력분을 넣고 주걱으로 홈을 파서 이스트와 소금이 닫지 않게 넣은 뒤
가루랑 섞어 주세요.
그 다음 설탕,몰트,계란,포도주,우유를 넣고 주걱으로 섞어서 반죽해 주세요. |
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반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옴겨서 손으로 반죽을 해주세요. |
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손 반죽해서 글루텐이 어느 정도 형성되면 버터를 넣고 다시 반죽해서 반죽을 완성해 주세요.
완성된 반죽은 손으로 천천히 잡아서 늘리면 반죽이 잘 늘어납니다.
버터를 나중에 넣는 이유~!!
처음부터 버터를 넣고 반죽을 하면 버터가 글루텐의 형성을 방해하여 반죽시간이 길어집니다.
그래서 반죽을 어느 정도(총 반죽시간의 20%) 한 다음에 버터를 넣으면 반죽시간이 짧아 집니다. |
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완성된 반죽을 넓게 펴서 전 처리한 설타나를 넣고 손으로 잘 섞어 주세요.
이 때 과도하게 반죽을 손으로 치데서 설타나가 터지지 않게 잘 섞어 주세요.
* Tip - 설타나 전처리하기
건포도 전처리 하는 방법과 동일하게
27℃물에 설타나를 담궜다가 꺼내서 체로 물을 빼준 뒤 밀봉하여 4시간 뒤 사용합니다.
봉지에 건포도와 건포도 양의 12%의 물을 넣고 4시간 후에 사용하는 것입니다.
이 때 30분마다 건포도가 들어있는 봉지를 뒤집어 주어야 건포도가 균일하게 발효가 됩니다. |
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건포도가 잘 섞인 반죽을 동그랗게 만들어서 볼에 넣고 렙을 씌운 뒤 1차 발효를 시켜 주세요.
저는 오븐을 약하게 예열한 뒤에 물을 붓고 반죽을 넣어서 발효시켰습니다.
날씨가 더운 날에는 실온에서 발효시키고 날씨가 추운 날에는 따뜻한 곳에서 발효시켜 주세요. |
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반죽이 2.5~3배정도 발효되면 반죽이 잘 발효된 것입니다.
발효를 확인하는 방법은 반죽을 갈라 봤을 때 거미줄처럼 그물망이 생기면 발효가 잘 된것입니다.
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발효가 잘 된 반죽을 작업대로 옴겨 가스를 빼주고 원하는 크기(110g)로 분할해 주세요. |
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분할한 반죽을 둥글리기 해서 마르지 않게 렙을 덮은 뒤 중간발효20~30분을 시켜 주세요. |
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중간 발효된 반죽을 스틱형으로 밀어서 성형해 주세요. 성형한 반죽을 테프론 씨트가 깔린 철판에 옮겨 놓아 주세요. |
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오븐을 예열한 다음 물을 붓고 2차 발효를 시켜 주세요.
2차 발효실 적정 온도는 38℃ 습도85%입니다.
2차 발효실 온도가 60℃이상 올라가지 않게 주의 하세요.
이스트는 60℃에 사멸해서 온도가 너무 높으면 발효가 되지 않습니다. 그리고 반죽이 마르지 않게 수분을 충분히 보충해 주어야 2차 발효가 잘 됩니다. |
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2차 발효가 된 반죽을 예열된 오븐에 넣고 스팀을 주고 구워 주세요. |
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