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반죽 볼에 전 재료(강력,개량제,물,소금,이스트등)을 넣고 주걱으로 섞어 주세요. |
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반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옴겨서 손으로 반죽해 주세요. |
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반죽이 손에 덜 달라붙기 시작하면 반죽 치데기를 약10~15분정도 해주세요. 이 반죽 하기을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 빵결을 맛보실수 있습니다. 바게트 빵은 글루덴을 100%발전 시키지 마시고 90%정도만 발전 시키세요.
시험장 가서는 100%하시구요, 집에서 작업할 때는 90%만 하셔도 됩니다.(손반죽이 힘들어서요.~^^)
* Tip 반죽상태(글루텐) 체크하기!!
반죽을 조금 뜯어 손으로 늘려서 손가락으로 밀어보았을 때 손가락이 살짝 비치면서 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 이 때 반죽을 애인 다루듯이 살살 다루어여 됩니다. 반죽이 잘 되었어도 너무 막 늘리면 잘 찢어져요. |
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완성된 반죽을 1차 발효 시킵니다. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 이쑤시개나 온도계 끝으로 3~4군데 작은 구멍을 뚫어 줍니다.
완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다.
홈 베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.
오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.
* Tip
1.반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 놓으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!!
2.빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다.
덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요. |
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볼에서 반죽이 2.5~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다.
* Tip
발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데
첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 쿡 찔러 보았을 때 손가락 자국이 1/3정도 오므라드는 정도면 완성~!!
두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!!
1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다. |
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완성된 반죽에 랩을 씌워서 윗면에 구멍을 뚫어서 냉장고에서 20~30분 휴지를 시켜 주세요. |
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가스를 살짝 뺀 반죽을 200g씩 분할한 다음 반죽을 양손으로 잡아 늘리며 안쪽으로 말아 넣어 둥글리기(타원형)으로 만들어 주세요.
렙을 덮고 10~15분 정도 휴지 시켜 주세요. |
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반죽을 3겹 접기를 해서 말아주세요.
작업대 바닥에 덧가루를 살짝 뿌리고 바게트 반죽에도 소량의 덧가루를 묻혀 주세요. 그다음 손으로 눌러 가스를 빼주세요.(밀대를 사용해서 밀어도 됩니다.)
반죽을 1/3접은 다음 반죽을 한 번 돌려서 다시 1/3을 접어 주세요. |
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끝 부분부터 말아 넣으면서 말리는 부분을 손바닥으로 눌러 주세요.
이 과정을 2~3회 해서 바게트를 완성 시킨 다음에 이음매를 손가락으로 집어서 잘 봉해 주세요.
다시 바닥에 바게트의 두께가 균일하게 손으로 잘 밀어 주세요. |
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오븐에 바게트 틀을 넣고 다른 빵 판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 30~40분간 2차 발효 해주세요.~!!
중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^. 2차 발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.
* Tip
2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다.
2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. |
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바게트 빵이 2.5~3배 정도 발효 되었으면 발효실에서 꺼내서 굽기 전에 칼질을 3번 해주세요. 칼집을 한 번 한 후 다시 한번 칼날을 완전히 눕혀서 한번 더 그어 주세요.(칼질은 발효실에서 나와서 반죽이 아주 살짝 마른다음에 칼질을 해야 잘 됩니다.) |
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칼질한 바게트 반죽을 오븐에 넣기 전에 스프레이로 물을 뿌리고 200℃~230℃에 예열한 오븐에 넣어서 구워 주세요. 바게트가 5~10정도 지나서 색깔이 나면 온도를 150~170℃로 내려 준 뒤 약10~15분 더 구워 주세요.
이때 오븐이 예열 되는 동안 빵의 표면이 건조되면 분무기로 물을 살짝 뿌려주시면 예열 되는 동안 빵 표면이 마르지 않아 좋습니다. |
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