아몬드 크기로 다진 초코릿을 중탕으로 1/3만 녹여 주세요. 이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다. 초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.

* tip
가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20℃정도가 좋습니다.

볼에 생크림 직불이나 중탕으로 온도를 올려 주세요.
직불로 생크림을 끓일 때는 생크림 양이 적어서 한 쪽으로 탈 수 있기 때문에 실리콘 주걱으로 바닥을 져어 가면서 직불로 끓여 주세요.
생크림의 양이 적을 때는 직불로 하지 않고 끓는 물에 중탕을 해서 온도를 84℃까지 온도를 올려 주세요.
뜨거운 생크림을 초코릿 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 살며시 부워 주세요.
실리콘 주걱으로 초콜릿이 잘 섞이게 가운데부터 서서히 저어 주세요.
이 때 중요한 것은 초콜릿에 공기가 들어가지 않게 살살 저어 주는 것입니다.
주걱으로 공기가 들어가지 않게 잘 저어서 매끄러운 상태가 되게 해주세요.

* tip
1.생크림을 중탕이나 렌지에 넣고 데우셔도 됩니다. 중탕으로 80℃까지 온도를 올리기 어렵기 때문에 50~60℃까지 중탕하고 나머지는 중불에 올려서 생크림을 끓여 주세요.
렌지에 넣고 끓일 때는 전자렌지는 가운데 온도가 세기 때문에 생크림이 중간에 타지 않게 한 두번 져어 주세요.
2.생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.

생크림과 초콜릿이 잘 섞여서 가나슈가 완성되면 아몬드 프라리네을 넣고 섞어 주고 다시 온도를 30℃로 떨어트리고 포마드 상태가 된 버터를 넣고 섞어 주세요.
(가나슈가 뜨거운 생태에서 버터와 술을 넣으면 버터는 액상으로 녹아버리고 술의 향은 날라가 버립니다.)

만들어진 가나슈를 짜기 좋을 정도로 식힌 다음 원형 모양깍지를 넣은 비닐 짤 주머니에 넣고 비닐(테프론 씨트)에 동그랗게 약8~9g짜주세요.
가나슈를 원형 모양으로 짜주고 맛있게 구운 헤이즐넛을 가운데에 콕 박아 주세요.

헤즐넛을 박은 가나슈를 비닐장갑을 낀 혹은 알콜로 손을 소독하고 가나슈를 동그랗게 만들기 위해 둥글리기를 해주세요.
이 때 가나슈가 동그래지면서 표면이 약간 녹습니다. 그럼 포요틴을 묻혀 주고 손으로 한번 꾹 눌러주세요.

템퍼링한 다크 초콜릿에 구운 아몬드 분태를 넣고 섞어 주고 디핑 포크를 이용해서 디핑해주세요.(템퍼링한 초콜릿에 디핑포크를 이용해서 푹 담궜다가 꺼내 주세요.)
아몬드 분태를 넣을 때 분태가 너무 차가우면 초콜릿이 금방 굳어 질 수 있습니다. 아몬드 분태를 너무 차갑지 않게 해서 넣어 주세요.
아몬드 분태의 크기가 너무 커서 모양을 좋게 하려면 아몬드 분태를 칼로 살짝 다져서 넣어 주세요.
아몬드 분태 대신 땅콩 분태를 사용하셔도 됩니다.~!!

초콜릿을 코팅하고 남은 초콜릿은 초콜릿 컵이나 은박 컵에 넣어 또 다른 견과류 초콜릿을 만들어 주세요.
완성된 초콜릿은 금박 초콜릿 싸게지를 사용하여 포장해 주면 페레로 로쉐 초콜릿 완성~!!

* tip
1.다크 초콜릿을 중탕으로 녹일 때 중탕 물 온도는 60~70℃정도하구요.
초콜릿에 물이 한 방울도 들어가지 않게 해주세요.
2.커버춰 초콜릿은 맛은 좋지만 템퍼링이라는 작업을 해야 하니 초보자들에게는 어렵고 그렇다고 코팅으로만 하자니 맛이 떨어지니 고민입니다.
그래서 제가 좋은 아이디어를 생각했는데 커버춰랑 코팅이랑 섞어서 작업을 하는 것입니다. 비율은 커버춰1에 코팅초콜릿2의 비율로 섞어 주셔야 합니다.
예를 들면 커버춰 초콜릿100g에 코팅초콜릿200g을 섞어서 사용하세요.
중탕으로 초콜릿을 녹였으면 작업할 때 초콜릿온도는 항상28~32℃사이를 유지하셔야 광택과 맛이 좋은 초콜릿을 만드실 수 있습니다.

<가나슈의 기본배합>
무거운 가나슈는 초콜릿과 생크림이 2:1의 비율이며.
중간 타입의 가나슈는 1.5:1의 비율이고.
가벼운 타입은 1:1의 비율입니다.
무거운 타입은 봉봉초콜릿의 센터로 많이 쓰이고, 중간타입의 가나슈는 코팅용으로 사용되고 가벼운 타입의 가나슈는 크림용으로 사용하기 적합 합니다.