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설타나브레드

질리지않고 부담없이 즐기기 좋은 설타나 브레드예요.

난이도 :


강력분 200g 설탕 14g 소금 4g 버터 15g 드라이 이스트 3g 몰트(생략가능) 1g 계란 24g 포도주 30g 우유 80g 설타나 200g		1.설타나를 물에 한번 담궜다가 체로 걸러주세요. 2.날씨가 차가운 날에는 버터와 계란 물을 실온상태로 해주시고 날씨가 더운 날에는 버터와물 계란을 차갑게 해서 반죽하시면 좋습니다.

반죽볼 실리콘주걱 페스트리매트 테프로시트 스크레퍼 1/2빵판 식힘망

작업시간 : 3시간 30분 온도 : 180℃ 분량 : 5개 난이도 :

건포도 200g

밀가루-강력분 제빵용 1kg

2,000원

1,900원

STEP 1

재료섞기

볼에 강력분을 넣고 주걱으로 홈을 파서 이스트와 소금이 닫지 않게 넣은 뒤
가루랑 섞어 주세요.
그 다음 설탕,몰트,계란,포도주,우유를 넣고 주걱으로 섞어서 반죽해 주세요.

STEP 2

손반죽하기

반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옴겨서 손으로 반죽을 해주세요.

STEP 3

반죽하기

손 반죽해서 글루텐이 어느 정도 형성되면 버터를 넣고 다시 반죽해서 반죽을 완성해 주세요.
완성된 반죽은 손으로 천천히 잡아서 늘리면 반죽이 잘 늘어납니다.

버터를 나중에 넣는 이유~!!
처음부터 버터를 넣고 반죽을 하면 버터가 글루텐의 형성을 방해하여 반죽시간이 길어집니다.
그래서 반죽을 어느 정도(총 반죽시간의 20%) 한 다음에 버터를 넣으면 반죽시간이 짧아 집니다.

STEP 4

설타나섞기

완성된 반죽을 넓게 펴서 전 처리한 설타나를 넣고 손으로 잘 섞어 주세요.
이 때 과도하게 반죽을 손으로 치데서 설타나가 터지지 않게 잘 섞어 주세요.

* Tip - 설타나 전처리하기
건포도 전처리 하는 방법과 동일하게
27℃물에 설타나를 담궜다가 꺼내서 체로 물을 빼준 뒤 밀봉하여 4시간 뒤 사용합니다.
봉지에 건포도와 건포도 양의 12%의 물을 넣고 4시간 후에 사용하는 것입니다.
이 때 30분마다 건포도가 들어있는 봉지를 뒤집어 주어야 건포도가 균일하게 발효가 됩니다.

STEP 5

1차발효

건포도가 잘 섞인 반죽을 동그랗게 만들어서 볼에 넣고 렙을 씌운 뒤 1차 발효를 시켜 주세요.
저는 오븐을 약하게 예열한 뒤에 물을 붓고 반죽을 넣어서 발효시켰습니다.
날씨가 더운 날에는 실온에서 발효시키고 날씨가 추운 날에는 따뜻한 곳에서 발효시켜 주세요.

STEP 6

발효확인

반죽이 2.5~3배정도 발효되면 반죽이 잘 발효된 것입니다.
발효를 확인하는 방법은 반죽을 갈라 봤을 때 거미줄처럼 그물망이 생기면 발효가 잘 된것입니다.

STEP 7

분할하기

발효가 잘 된 반죽을 작업대로 옴겨 가스를 빼주고 원하는 크기(110g)로 분할해 주세요.

STEP 8

중간발효

분할한 반죽을 둥글리기 해서 마르지 않게 렙을 덮은 뒤 중간발효20~30분을 시켜 주세요.

STEP 9

성형하기

중간 발효된 반죽을 스틱형으로 밀어서 성형해 주세요. 성형한 반죽을 테프론 씨트가 깔린 철판에 옮겨 놓아 주세요.

STEP 10

2차발효

오븐을 예열한 다음 물을 붓고 2차 발효를 시켜 주세요.
2차 발효실 적정 온도는 38℃ 습도85%입니다.
2차 발효실 온도가 60℃이상 올라가지 않게 주의 하세요.
이스트는 60℃에 사멸해서 온도가 너무 높으면 발효가 되지 않습니다. 그리고 반죽이 마르지 않게 수분을 충분히 보충해 주어야 2차 발효가 잘 됩니다.

STEP 11

굽기

2차 발효가 된 반죽을 예열된 오븐에 넣고 스팀을 주고 구워 주세요.

번호

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포도주 대신...

soonae

2012/02/14

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