|
베이킹재료
 |
베이킹도구
 |
포장재료
 |
피크닉용품
비밀번호 확인 닫기
더 맛있는 레시피 > 제과제빵실기 > 앙금빵(비상법)
 
   
앙금빵(비상법)
제과제빵실기(제빵)
난이도 :
 
강력분 170g
물 78.2g
드라이 이스트 6g
제빵개량제 0.85g
소금 3.4g
설탕 27.2g
마가린 20.4g
탈지 분유 5.1g
계란 25.5g
팥앙금 238g
총 반죽양 341.87g		   1.가루재료(강력분,제빵개량제.탈지 분유,)를 체쳐 주세요.

2.비상법이라 발효가 빨리 되니까 시험장에서 작업속도를 빨리 하셔야 됩니다.

3.분유는 덩어리 잘 지니까 밀가루랑 잘 섞어서 사용해야 덩어리가 지지 않습니다.

4.계란노른자1/2개 분량에 물 40~50g을 넣고 섞어서 계란 물을 만들어 주세요.
반죽볼
헤라
페스트리메트
저울
오븐
실리콘주걱
작업시간 : 3시간 30분  온도 : 180℃   수량 : 8개   난이도 :
 

       
밀가루-강력분 제빵용 1kg 드라이이스트125g 스텐볼 중 앙금헤라 실리콘작업판-페스츄리매트
1,900원 1,900원 3,500원 1,250원 13,400원
 
실리콘자루주걱-제품변경.
2,490원
 
STEP 1
반죽하기
 반죽 볼에 팥앙금과 유지를 제외한 전 재료를 넣고 반죽해 주세요.
STEP 2
손반죽하기
 반죽이 한 덩어리로 뭉치면 작업대로 옮겨서 손으로 밀고 당기고 하면서 반죽을 해주세요.
STEP 3
버터섞기
 반죽이 손에 덜 달라붙고 윤기가 나기 시작할 때 버터를 반죽에 넣고 반죽해 주세요.
STEP 4
반죽완성
 버터가 반죽에 잘 섞이면 이제부터 반죽이 시작입니다. 작업대에 내리치고 밀고 당기고 하면서 반죽해 주세요.(영상을 참고해서 반들세요.)
팔이 마니 아파요~!! 반죽시간은 15~20분 정도 걸립니다.
집에서 연습할 때는 제빵기를 이용해서 반죽하면 편리합니다.
비상 법은 믹싱을 렛다운 단계(120%)까지 하나 홈베이킹으로 연습할 때는 100%믹싱만 하셔도 크게 상관은 없습니다.
STEP 5
1차발효
 완성된 반죽을 동그랗게 만들어서 반죽 볼에 넣고 반죽이 마르지 않게 렙이나 젓은 수건을 덮어서 발효해 주세요.
1차 발효는 약하게 예열된 오븐이나 아이스 박스,등을 이용해서 발효하시면 편리합니다.
1차 발효의 적정 온도는 27℃에 습도 75%입니다.(참고하세요.)
STEP 6
발효확인 및 가스빼기
 비상법은 1차 발효를 30분만 해주세요.1차 발효가 된 반죽을 작업대에 옮기고 가스를 빼주세요.
STEP 7
분할 및 중간발효
스크레퍼를 이용해서 반죽을 자르기 좋게 분할 한 다음 반죽을 40g씩 손 분할해서 둥글리기를 해주세요.
분할이 완료된 반죽에 반죽이 마르지 않게 비닐을 덮어서 10분간 중간 발효를 해주세요.
STEP 8
앙금분할
 중간 발효가 될 동안 앙금을 분할(30g)해 주세요.
STEP 9
앙금싸기
 작업대에 덧 가루를 뿌리고 중간 발효가 완성된 반죽의 위 아래에 덧가루를 살짝 묻히고 손바닥으로 눌러서 가스를 빼주세요.
가스를 뺀 반죽을 손바닥에 올리고 헤라를 이용해서 앙금을 떠 놓으세요.(반죽40g+앙금30g)
손바닥위에 반죽을 올려놓고 손가락으로 돌려가면서 헤라로 앙금을 눌러가면서 앙금을 반죽에 조금씩 밀어 넣어 주세요.
반죽을 가운데로 모아 주면서 밀어 넣고 마지막에 손가락으로 반죽 끝부분을 집어 봉해 준 다음 팬에 올려 놓아 주세요.
철판에 팬닝하고 손바닥 끝 부분으로 반죽 가운데를 눌러 주세요.
STEP 10
모양내고 계란물바르기
빵모양내기(앙금빵 찍게)에 덧가루를 바르고 앙금빵 가운데를 눌러주면서 비비듯이 돌려 주세요.
앙금빵 위에 붓을 이용해서 계란물을 발라주세요.
(계란 물을 바를 때는 계란물이 바닥에 떨어지지 않게 하고 빵 전체에 균일하게 발라 주세요.)
(계란물을 바르는 이유는 덧가루 제거와 빵 색깔을 예쁘게 하기 위해서입니다.)

*Tip
메인에 있는 레스피는 단팥빵8개 분량입니다.
혹시 작은 철판이나 소형 오븐을 사용하시는 분들은 아래의 앙금빵 5개 짜리 레스피를 사용하세요~!!

<5개 분량 레스피>
강력분:100g 물:48g 드라이 이스트:3.5g 제빵 개량제:1g 소금:2g 설탕:16g 마가린:12g 분유:3g 계란:15g 팥앙금:150g
STEP 11
2차발효
 성형이 끝난 반죽을 2차 발효 시켜 주세요. 2차 발효를 시키는 방법은~!! 약하게 예열한 오븐이나 철판이 들어 갈만한 크기의 아이스박스 등을 이용해서 발효를 시켜 주세요.
2차 발효시간은 30~40분 정도입니다.(시간은 온도와 습도에 따라서 달라집니다.)
2차 발효의 적정 온도(38℃) 습도(85%)입니다.
STEP 12
굽기
 2차 발효가 된 반죽을 오븐(180℃)에 15분 정도 구워 주세요.
(오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있을 수 있습니다.)
굽기 중간에 윗 색깔이 나면 철판을 한 번 돌려서 균일하게 구워지도록 해주세요.
오븐에서 나온 빵 위에 남은 계란 물을 예쁘게 발라 주세요.
(계란 물을 바를 때는 계란물이 바닥에 떨어지지 않게 하고 빵 전체에 균일하게 발라 주세요.)
 






 
 
  
 
 
번호 제목 작성자 작성일 조회
4   팬크기김원식 2011/08/09 1401
3 Re: 팬크기 2011/08/10 1271
2   발효를 할때는 강력분으로 안하면 망치나요?!아럽쿠킹 2011/01/14 1106
1 Re: 발효를 할때는 강력분으로 안하면 망치나요?! 2011/01/17 1565