작업대에 3번 체쳐 놓은 밀가루를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만들고 소금. 설탕. 계란. 올리고당 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽을 합니다. 우유는 되기를 봐가면서 2~3회 나누어서 넣는다. 반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 줍니다

반죽이 한 덩어리로 뭉치면 약5분 정도 반죽을 더 한 다음 반죽가운데를 벌려서 버터를 넣고 버터가 섞이게 다시 약5분 정도 반죽 합니다.

버터가 다 섞이고 반죽이 손에 덜 다라붙기 시작하면 반죽 치데기를 약5분정도 합니다. 어느 정도 반죽을 하면 반죽이 한 덩어리로 뭉치는 때가옵니다. 그때는 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 약3분 정도 반복 합니다. 밤식빵 반죽이 완성 되면 밤을 넣고 다시 밤이 섞이게 반죽해주세요. 반죽하기을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 빵결을 맛보실수 있습니다.

표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 이쑤시개나 온도계 끝으로 3~4군데 작은 구멍을 뚫어 줍니다. 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.
-Tip
반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 놓으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!!
-Tip
빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.

볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다.
-Tip
발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있습니다.
첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 쿡 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!!
두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!!1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다.

1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 지긋이 눌러서 가스를 빼 줍니다.
가스를 뺀 반죽을 두 덩어리로(약380g) 분할해서 반죽을 양쪽으로 잡아 늘리며 안쪽으로 말아 넣어 동그랗게 만든 뒤에 손으로 둥글리기를 해줍니다. 둥글리기한 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 비닐(랩. 면포)들을 덮어 10분 정도 휴지를 줍니다.
-Tip
가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.

중간 발효한 반죽을 밀대로 밀어서 가스를 빼주고 통밤6개를 넣고 손으로 돌돌 말아서(기호에 따라서 마요네즈를 짜주세요.) 꼬집기 해서 마무리한 후 옥수수식 빵팬 과 파운드 팬에 넣어 주세요

비닐 또는 렙을 덮고 따뜻한 곳(30°정도)에서  발효해줍니다.

식빵 팬에 반죽이90%~100%정도(약40~50분) 차오르면 기호에 따라 계란물칠이나 카스타드 크림, 소보루, 슬라이스 아몬드를 뿌리고 구워 주세요. 오븐을 180℃~200℃에 맞추고 약30~40분 구워 줍니다.(오븐 온도나 시간은 오븐 마다 차이가 있을 수 있습니다.)
-Tip
2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다.
2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.

구운 후 바로 틀에서 빼낸 뒤 식힘 망에 식혀주세요. 완전하게 식으면 잘라서 맛있게 드시면 되요.~^ ^