작업대에 체 친 가루를 놓고 손으로 화산보양으로 가운데를 동그랗게 파 주세요. 

동그랗게 판 가운데에 드라이 이스트, 물을 넣고(물은2~3회 나누어 넣어 주세요) 손으로 반죽해 주세요.

손으로 5분정도 뭉쳐주고 밀고 당기기를 반복 해서 반죽을 한 덩어리로 만들어 주세요. 반죽이 한 덩어리로 뭉치면 바닥에 치대면서 밀고 당기기를 10~15분 정도 해주세요. 완성된 반죽에 비닐을 덮고 5분정도 휴지 시켜 주세요. 반죽을 완성하려면 팔이 좀 아프실 거에요.  베이글 베이스는 글루텐 발전을 90%만 해주세요. 1차 발효는 휴지로 대신 합니다.

반죽상태(글루텐) 체크하기!!

반죽을 조금 뜯어 손으로 늘려서 손가락으로 밀어보았을 때 손가락이 살짝 비치면서 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 이 때 반죽을 애인 다루듯이 살살 다루어야 됩니다. 반죽이 잘 되었어도 너무 막 늘리면 잘  찢어져요.

완성된 반죽을 페스츄리 메트에 올리고  반죽을 70g씩 분할해서 동그랗게 만들어 준 뒤에 손으로 둥글리기를 해줍니다. 70g반죽을 양쪽으로 잡아 늘리며 안쪽으로 말아 넣어 동그랗게 만들어 주세요.

다시 한번 5~10분 정도 휴지를 준 다음에 성형을 해주세요.

베이글이 한번에 잘 밀리지 않으면 한번 밀었다가 잠시 휴지를 준 다음에 다시길게 밀면 작업하기 편합니다.

반죽을 길게 밀어준 다음에 한쪽을 벌려서 다른 한 부분을 연결해 주세요. 이때 유산지를 잘라서 베이글을 놓으면 나중에 물에 끓이기 편합니다.(이때 유산지에 기름을 살짝 발라주세요. 기름을 안 바르면 베이글이 달라 붙어요. 또는 코팅이 되어 있는 종이 호일을 쓰세요.

중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^. 2차 발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요. 겨울에는 오븐에 넣고 발효 시키시고 여름에는 실온에서 비닐을 덮고 발효 시켜 주세요.  2차 발효는 반죽이 처음 크기에 1.5배까지만 발효 시켜 주세요. 발효를 너무 많이 시키면 베이글이 주져 앉습니다.

베이글이 1.5배 정도 발효 되었으면 설탕을 넣은 끓는 물에 넣고 앞뒤로 약30초 익힌 다음 건져서 예열한 오븐에 190℃~210℃에 약12~15분 구워 주세요.(굽는 시간과 온도는 오븐마다 차이가 있습니다.) 이 때 물 온도는 90~92℃정도가 좋습니다. 기호에 따라서 크림치즈나 쨈등을 샌드해 드시면 맛이 좋습니다.

-Tip

1.베이글 삶으실 때 볼을 넓은 것을 사용하세요. 베이글이 삶아 지면서 커져요.

2.2차 발효 한 다음 베이글을 물에 삶기 전에 냉동고나 냉장고에서 5~10분 정도 휴지를 주세요. 찬곳에 베이글이 들어가면 반죽이 꾸덕꾸덕(삶기 좋게 단단해진다) 해집니다.
냉장(냉동)휴지를 주시면 삶을 때 작업하기 좋습니다. 추천~!!
3.기호에 따라서 반죽에 잡곡등을 넣고 반죽하시면 또 다른 베이글의 맛을 느낄수 있습니다.