손잡이가 달린 볼에 물엿. 황설탕. 버터를 넣고 중간 불에서 끓여 주세요.

시럽의 온도가 110℃로 올라가면 불을 줄이고 백아몬드 다진 것을 넣고 다시 온도를 높여서 112℃까지 올라오면 불을 끄고 주걱으로 거품이 가라앉을 때까지 저어주세요. (볼이 얇으면 바닥이 눌어붙을 수 있으니 실리콘 주걱으로 바닥을 저어가면서 작업해 주세요.)

볼에 실온에서 말랑해진 버터를 거품기로 부드럽게 풀어 주세요. 잘 풀어진 버터에 설탕, 소금, 바닐라 오일을 넣고 거품기(핸드믹서)로 휘핑(거품올림)을 해주세요.

잘 풀어진 설탕과 버터를 좀 더 휘핑한 후 흰자를 2회 나누어서 투입 해주세요.

계란을 투입 하실 때 주의 하실 점 은 여름에는 실내 온도가 너무 높아서 버터가 녹거나 너무 풀어 질수 있으니 버터가 풀어지거나 녹으면 냉장고에 넣었다가 냉을 주고 다시 거품을 올리면 크림이 잘 올라옵니다.

겨울에는 반대로 너무 추워서 거품이 잘 오르지 않을 수 있으니 계란과 버터를 충분히 실온 상태가 되게 사용 하세요.(겨울에는 볼 아래 따뜻한 물을 받쳐서 작업하기도 합니다.)

크림화한 반죽에 가루재료를 넣고 주걱으로 살살 잘 섞어 주세요.

이 때 날가루가 다 섞일 때 까지만 섞어 주세요. 너무 많이 섞어 주면 반죽에 글루텐이 생성 돼서 작업하실 때 짜기가 어렵습니다. 그리고 완성된 쿠키가 딱딱하게 만들어 집니다.

완성된 반죽을 지름0.5mm 원형깍지를 넣은 짤 주머니에 담고 테프론 시트가 깔린 철판에 지름3~4cm 정도의 원형모양 크기로 쿠키를 짜주세요.(쿠키를 짤 때 쿠키와 쿠키 사이의 간격을 알맞게 조절 해주세요. 크림화의 정도에 따라서 쿠키의 부푸는 정도가 달라집니다.)

잘 짜준 쿠키 반죽에 충전물을 쿠키 개수에 맞게 분할하여 1개씩 넣어 주고 오븐170℃에 약15분 정도 구워 준 다음 꺼내 주세요.(오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있을 수 있습니다.)

-tip

쿠키를 구운 다음에 오븐에서 꺼낸 뒤 바로 식힘 망에 올리지 말고 철판에서 식을 때 까지 그대로 나두어야 쿠키가 망가지지 않습니다.