작업대에 3번 체쳐 놓은 밀가루를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만들어 주세요.

동그랗게 판 밀가루에 . 소금. 설탕. 계란. 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽해 주세요. 우유는 되기를 봐가면서 2~3회 나누어서 넣어주세요.

반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 주세요.

반죽이 한 덩어리로 뭉치면 약5~10분 정도 반죽을 더 한 다음 반죽가운데를 벌려서 버터를 넣고 버터가 섞이게 다시 약5분 정도 반죽 해주세요.

버터가 다 섞이고 반죽이 손에 덜 달라붙기 시작하면 반죽 치데기를 약5분정도 해주세요. 어느 정도 반죽을 하면 반죽이 한 덩어리로 뭉치는 때가옵니다. 그때는 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 약5분 정도 반복해주세요. 이 작업을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 빵 결을 맛보실수 있습니다

반죽상태(글루텐) 체크하기!!

반죽을 조금 뜯어 손으로 늘려서 손가락으로 밀어보았을 때 손가락이 살짝 비치면서 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 이 때 반죽을 애인 다루듯이 살살 다루어여 됩니다. 반죽이 잘 되었어도 너무 막 늘리면 잘  찢어져요.

완성된 반죽을 1차 발효 시켜주세요. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 이쑤시개나 온도계 끝으로 3~4군데 작은 구멍을 뚫어주세요. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.

-Tip

반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 높으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!!

-Tip

빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.

볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다. 발효가 잘된 반죽을 스크레퍼로 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 지긋이 눌러서 가스를 빼주세요

-Tip

발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데

첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 쿡 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!!

두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!! 1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다. 반죽에 가스를 충분히 빼지 않으면 빵 속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.

가스를 뺀 반죽을 35~40g씩 분할해서 손으로 양쪽으로 잡아 늘리며 안쪽으로 넣어 동그랗게 만들어 둥글리기를 주세요. 둥글리기한 반죽을 5분정도 휴지 시켜 주세요.

앙금에 호두와 밤을 넣고 약40g으로 분할한 후 중간 발효한 반죽을 가스를 빼고 앙금을 싸주세요. 윗변을 평평하게 손으로 눌러주고 통밤이나 깨를 뿌리고 2차 발효를 해주세요. 또 한가지 방법은 숙련된 분들은 앙금헤라로 싸주세요.

오븐에 빵 판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 40~50분간 2차 발효 해주세요.~!!

중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^. 2차 발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.

앙금빵이 2~3배 정도 2차발효 되었으면 오븐을 180℃~200℃에 맞추고 약15분 구워 주세요.

(오븐 온도와 시간은 오븐에 따라 차이가 있을 수 있습니다.)

-Tip

이때 오븐이 예열 되는 동안 빵의 표면이 건조될 수 있으므로 분무기로 물을 살짝 뿌려주시면 예열 되는 동안 빵 표면이 마르지 않아 좋습니다.

-Tip

2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다.

2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.