아몬드 크기로 다진 초코릿을 중탕으로 1/3만 녹여 주세요. 이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다. 초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.

* tip
가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20℃정도가 좋습니다.

생크림을 바닥이 두꺼운 볼이나 냄비에 담아 끓여 주세요.(바닦이 얇으면 생크림이 타요.)
생크림이 가운데 까지 바르르 끓어 오르면 재빨리 불을 꺼주세요.
이 때 불이 너무 세면 타요. 그리고 생크림 양이 작기 때문에 중간 중간 주걱으로 섞어 주세요.
또는 생크림 양이 작기 때문에 잘 탈수 있으니 생크림을 중탕으로 온도를 올려 주셔도 됩니다.

* tip
생크림을 중탕이나 렌지에 넣고 데우셔도 됩니다. 중탕으로 80℃까지 온도를 올리기 어렵기 때문에 50~60℃까지 중탕하고 나머지는 중불에 올려서 생크림을 끓여 주세요.
렌지에 넣고 끓일 때는 전자렌지는 가운데 온도가 세기 때문에 생크림이 중간에 타지 않게 한 두번 져어 주세요.

뜨거운 생크림을 초코릿 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 살며시 부워 주세요.
실리콘 주걱으로 초콜릿이 잘 섞이게 가운데부터 서서히 저어 주세요.
이 때 중요한 것은 초콜릿에 공기가 들어가지 않게 살살 저어 주는 것입니다.
생크림이 섞여서 가나슈가 되면 홍삼 엑기스를 넣어 섞어 주세요.

* tip
생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.

완성된 가나슈를 비닐 짤 주머니에 넣고 트러플 셀에 짜 주세요.
쉘에 가나슈를 넣고20~22℃에 하루정도 굳혀 주세요. 그래야 가나슈가 안정이 됩니다.
여름철에는 작업할 때는 냉장고에 굳혀 주세요.(냉장고에 가나슈를 넣을 경우에는 물기나 습기가 들어가지 않게 주의 하세요.)
하루 안정시키지 않고 바로 작업을 할 경우에는 템퍼링한 밀크 초코릿으로 가나슈를 짠 윗면을 막아 주세요. 초콜릿으로 가나슈를 막을 경우에는 가나슈를 윗면으로 너무 높게 까지 말고 쉘에 95%정도 까지만 짜주세요.
그래야 작업하기 편리 합니다.

하루 숙성된 가나슈를 템퍼링한 밀크 초콜릿에 디핑 포크를 이용해서 디핑해 주세요.
초콜릿이 굳으면 다크 초콜릿을 녹여서 윗면에 짜주세요. 이 때 다크 초콜릿이 너무 뜨겁지 않게 하셔야 됩니다. 녹인 초콜릿 온도는 약 30℃정도입니다. 그리고 짤 주머니를 자를 때 구멍을 너무 크게 내지 마세요. 구멍이 크면 다크 초콜릿이 너무 두껍게 나와서 모양이 예뿌지 않습니다.

* tip
<가나슈의 기본배합>
무거운 가나슈는 초콜릿과 생크림이 2:1의 비율이며.
중간 타입의 가나슈는 1.5:1의 비율이고.
가벼운 타입은 1:1의 비율입니다.
무거운 타입은 봉봉초콜릿의 센터로 많이 쓰이고, 중간타입의 가나슈는 코팅용으로 사용되고 가벼운 타입의 가나슈는 크림용으로 사용하기 적합 합니다.