작업대에 체 친 가루재료를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만들고 설탕, 소금, 계란, 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽을 합니다. 우유는 되기를 봐가면서 2~3회 나누어서 넣어 주세요. 반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 주세요

반죽이 한 덩어리로 뭉치면 약5분 정도 반죽을 더 한 다음 버터를 넣고  어느 정도 반죽을 하면 반죽이 한 덩어리로 뭉치는 때가옵니다. 그때는 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 약5~10분 정도 반복 합니다. 반죽이 완성되면 호두, 건포도(크랜베리)를 넣고 잘 섞어 주세요. 이 반죽하기을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 빵결을 맛보실수 있습니다.

표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 이쑤시개나 온도계 끝으로 3~4군데 작은 구멍을 뚫어 주세요. 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈 베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.

1차발효가 되는 동안 모카피(비스킷)와 찹쌀 속을 만들어 주세요.

모카 피(비스킷)재료를 전부 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 한 덩어리로 뭉쳐 주세요.(모카피(비스킷)을 사용하기가 번거로우시면 생략하고 만드셔도 됩니다.)

찹쌀속도 견과류만 빼고 전 재료를 넣고 한 덩어리로 뭉친 다음에 견과류를 넣고 섞어주세요.

-Tip

찹쌀분말은 두 가지 종류가 있는데 건식과 습식이 있습니다. 건식은 찹쌀을 물에 불려서 가루를 내서 수분을 말린 것이고, 습식은 찹쌀을 물에 불려서 가루를 낸 것입니다. 어떤 찹쌀을 쓰느냐에 따라서 수분을 흡수하는 양이 달라지게 됩니다. 참고 해서 찹쌀 반죽을 만들어 주세요. 

저는 건식 찹쌀가루를 사용하였습니다.

볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다.시간상으로 50분~1시간 정도 걸립니다.

-Tip

발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데

첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 쿡 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!!

두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!! 1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다.

1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 지긋이 눌러서 가스를 빼 줍니다.

(가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.)

가스를 뺀 반죽을 180g씩 세 덩어리로 나누어 양쪽으로 잡아 늘리며 안쪽으로 말아 넣어 동그랗게 만든 뒤에 손으로 둥글리기를 해주세요. 둥글리기한 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 비닐(랩. 면포)들을 덮어 10분 정도 휴지를 주세요.

중간 발효한 반죽을 밀대로 밀거나 손으로 눌러서 가스를 빼주고 뒤집어서 찹쌀 반죽을 넓게 펴서 돌돌 말아주세요. 찹쌀 반죽을 삼등분(약130g)으로 나누어서 넣으시면 됩니다.

성형한 반죽에 모카피(비스킷)을 타원형으로 얇게 밀어서 덮어 주세요. 이 때 빵위에 물을 뿌리면 모카피(비스킷)가 반죽과 잘 붇어요.

(모카피(비스킷)을 사용하기가 번거로우시면 생략하고 만드셔도 됩니다.)

모카피(비스킷)표면에 덧가루가 많이 있으면 스프레이로 덧가루를 제거해 주세요.

2차 발효는 따뜻한 곳(40℃정도)에서  발효해주세요.

오븐에 1/2빵판을 넣고 다른 빵판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 40~50분간 2차 발효 해주세요.~!!

중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^. 2차 발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.

모카빵이 2~3배 정도 발효 되었으면 오븐을 180℃~200℃에 맞추고 20~25분 구워 주세요. 기호에 따라서 반죽 표면에 슬라이스 아몬드나 초코칲을 뿌려서 구워주세요.(오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있습니다.)

이때 오븐이 예열 되는 동안 빵의 표면이 건조될 수 있으므로 분무기로 물을 살짝 뿌려주시면 예열 되는 동안 빵 표면이 마르지 않아 좋습니다.

-Tip

2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다.

2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.