사각 몰드에 슈가 파우더를 살짝 뿌려주세요.(무스가 틀에서 잘 떨어짐) 1cm두께로 잘라준 제누아즈 씨트 중 한 장은 1cm더 작은 사이즈크기로 잘라서 각각 시럽을 발라주세요.

반죽 볼에 생크림을 중탕으로 데워주세요. 약45℃까지요. 초코릿도 중탕으로(약45℃) 녹여 주세요.
초코릿에 생크림을 부워 주걱으로 섞어 가나슈를 만들어 주세요.(생크림과 초코릿을 섞을 때 주걱으로 천천히 섞어 주세요. 거품이 생기지 않게요. 가나슈를 충분히 섞어 주셔야 가나슈에 유화가 잘되고 광택이 납니다.)

만들어진 가나슈에 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞어 주세요.
(이 때 가나슈가 식기 전에 젤라틴을 넣으셔야 됩니다. 젤라틴은 물기를 꼭 짜서 넣어 주세요. 가나슈가 너무 식어서 젤라틴이 녹지 않으면 중탕 물에 다시 올려 젤라틴을 녹여 주세요.)

생크림을 휘핑하여 완성된 반죽에 2~3회 나누어서 섞어 주세요.
이 때 생크림은 60%정도만 휘핑해 주세요.(주걱으로 휘핑한 생크림을 들어 올렸을 적에 생크림이 약간 흐를 정도.)

날씨가 추운 날에는 초코 가나슈의 온도가 35℃정도 맞춰야 생크림 섞고 완성된 무스가 빨리 굳지 않습니다. 반대로 날씨가 너무 높은 날은 초코 가나슈를 찬물에 조금 식혀서 생크림을 섞어 주세요. 온도가 너무 높으면 생크림을 섞었을 적에 생크림이 분리 됩니다.

슈가 파우더를 뿌린 무스 틀에 무스1/3을 넣고 1cm작게 자른 제누아즈를 넣어준 다음 나머지 무스2/3를 넣고 나머지 제누아즈 씨트를 덮어주어 완성 한 후 냉동고에서 2~3시간 굳혀 주세요.

* tip
무스 틀이 한쪽으로 기울어져 있어 무스 틀에 무스를 넣기 전에 무스 틀을 행주나 기타 다른 받침대로 고정을 잘해주세요.

충분히 냉동된 무스를 틀에서 빼주어 장식해야 합니다.
틀에서 무스를 빼는 방법은....!!
반죽 볼에 찬물을 붇고 무스틀 전체를 찬물속에 15~20초 정도를 담궈 줍니다.
무스 표면이 살짝 녹으면 뒤집어서 냉동된 무스를 살짝 눌러 주면 잘 빠집니다. 무스가 잘 안 빠지면 5~10초정도 더 찬물에 넣어주세요.
무스를 찬물에 너무 오래 넣어 두면 무스가 녹아서 모양이 망가지니 무스를 물에 담그는 타이밍을 잘 잡아 주세요.

틀에서 빼낸 무스위에 잘 녹지 않는 슈가 파우더와 코코아 가루를 차례로 뿌려 주세요.
그다음 깨끗한 케이크 판에 옮겨 주세요.

케이크 판에 올린 무스 위에 취향에 따라서 데코레이션을 해주세요.
저는 글라사주 쇼콜라와 초코렛 그리고 텍으로 장식을 하였습니다.