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마카롱
제과제빵실기(제과)
난이도 :
 
아몬드 분말 100
분당 180
계란 흰자 80
설탕 20
바닐라 향 1
총 반죽량 381		   1.아몬드 분말과, 분당을 각각 체쳐 주세요.(두번 이상 체쳐야함)

2.계란을 노른자와 흰자로 분리해서 계량해 주세요.

3.홈베이킹용으로 레스피를 조정하였습니다.(참고해서 작업해 주세요.)
레스피를 조절하였기 때문에 작업시간도 줄여서 올렸습니다.
반죽볼
거품기(핸드믹서)
짤 주머니
1cm원형 모양깍지
실리콘주걱
오븐
저울
작업시간 : 1시간  온도 : 170℃   수량 : 약 50개   난이도 :
 

       
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STEP 1
체치기
아몬드 분말과, 분당, 향을 체쳐 주세요. 체질은 3번정도 하는 것이 좋습니다.
STEP 2
흰자거품내기
반죽 볼에 흰자를 넣고 거품기를 사용해서 거품을 올려 주세요.
(머랭은 거품을 올리면서 부피가 늘어나니 반죽 볼의 크기를 잘 조절해서 사용해 주세요.)
STEP 3
머랭만들기
흰자에 거품이 올라서 묽은 기가 없어지면(머랭60%상태) 설탕1/3을 넣고 다시 거품을 올려 주세요.
흰자 거품을 내면서 나머지 설탕을 2/3를 넣고 머랭을 올려 주세요.
완성된 머랭을 들어 올렸을 적에 끝이 새부리 모양으로 구부러지면 머랭완성(80~90%)입니다.
머랭을 너무 많이 휘핑하면 마카롱이 잘 나오지 않습니다. 참고하세요.

* Tip
머랭을 올릴 때 작업대위에 젓은 수건을 깔고 그 위에 반죽 볼을 올려서 작업하면 머랭만들기 작업이 수월 합니다.
STEP 4
가루재료에 머랭섞기
완성된 머랭을 체친 재료(아몬드 분말과 분당,향)에 약 반 정도 넣고 주걱으로 잘 섞어 주세요.
줄을 긋듯이 섞다가 어느 정도 섞이면 밑에 가지 집어넣어 돌려서 한 쪽 방향으로 잘 섞어 주세요.
나머지 머랭을 넣고 날가루가 남지 않게 잘 섞어 주세요. 또 섞으면서 덩어리가 지지 않게 잘 섞어 주세요.

*Tip 반죽이 질어지거나 퍼지는 이유는 ~??
머랭을 제대로 올리지 않았거나 가루재료와 머랭을 섞을 때 너무 과도하게 반죽을 섞은면 머랭이 삭아서 반죽이 질어집니다.
머랭을 잘 올려야 하고 완성된 반죽을 너무 과도하게 섞지 마셔야 합니다.
STEP 5
반죽짜기
짤 주머니에 원형깍지(지름1cm)를 넣고 완성된 반죽을 넣어 주세요.
이 때 짤 주머니에서 반죽이 세지 않게 밑 부분을 잘 막아주고 반죽을 짤 주머니에 넣을 때도 짤 주머니에 공기가 들어가지 않게 잘 넣으셔야 합니다.
철판에 갱지(테프론 씨트 또는 종이 호일)를 깔고 지름 3cm정도로 마카롱을 짜주세요.
깍지 끝과 팬의 간격을 일정하게 유지 한 채로 정지시킨 상태에서 한번에 짜주고 마지막에는 힘을 빼고 재빨리 돌려 모양깍지를 들어주세요.
반죽을 짤 때 반죽의 간격과 모양을 유지해서 짜주세요.
STEP 6
마카롱굽기

철판에 마카롱을 짜주고 표면이 마를 때까지 기다렸다가 구워 주세요.(약40~50분)그래야 마카롱의 모양이 예쁘게 나옵니다.
표면이 완전히 마르지 않은 상태에서 구우면 윗면이 전부 갈라집니다.
마카롱의 윗면이 완전히 마르면 예열한 오븐(170℃)에 12~15분 정도 구워 주세요.
오븐에서 꺼낸 마카롱이 식으면 뒤집어서 분무기로 물을 뿌리고 마카롱을 떼어내 주세요.
이 때 갱지에 물이 충분히 스며들어야 마카롱이 갱지에서 잘 떨어집니다.
마카롱 쿠키 완성!!
 




 
 
 
 
 
번호 제목 작성자 작성일 조회
1   아몬드가루shinji 2012/07/08 2504
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