아몬드 분말, 슈거 파우더을 3번 체 칩니다. 아몬드 분말, 슈가 파우더 체쳐서 섞어 놓은 것을 T.P.T 라고 한다. (마카롱은 3번정도 체를 쳐야 표면이 매끄럽게 잘 나옵니다.)

아몬드 분말, 슈가 파우더 섞어놓은 T.P.T에 흰자B를 섞어 반죽을 만듭니다.

설탕과 물을 같이 계량하여 시럽을 끓입니다. 시럽이 끓기 시작하면 흰자를 중속으로 거품을 올려 줍니다. (그래야 시럽온도가 118℃ 까지 올라서 흰자 거품 올린것과 시럽 섞는 타이밍이 맞습니다.)118℃까지 가열하여 살짝 올린 흰자A 에 조금씩 시럽을 넣어 이탈리안 머랭을 만들어주세요. 이때 핸드믹서를 2단 또는 중속으로 휘핑하셔야 합니다. 휘핑 속도가 너무 저속이면 흰자가 익고 너무 고속이면 작업하기 위험 합니다. 시럽을 전부 넣은 후에는 고속으로 믹싱하여 이탈리아 머랭을 만들어 줍니다.

만들어진 이탈리안 머랭을 저속으로 믹싱하여 40℃ 정도 까지 식혀서 STEP 2 반죽에 2~3회 나누어서 섞어 줍니다.(반죽에 색상을 내려면 과정4에 원하는 천연 색소를 넣어 줍니다.)

STEP 4 를 지름 1cm모양 깍지를 넣은 짤주머니에 넣고 반죽을 담은 다음에 철판에 지름 2.5~3cm크기로 짜주세요

밑에 철판을 한 장 더 넣고 굽기 160~170℃오븐에서 14~ 16분 구워주세요.(8분 정도 구었을 때 한 장 더 넣은 철판을 빼고 철판을 돌려 주어 구워주세요.)

오븐에서 나온 마카롱을 식힌 후 기호에 맞게 쨈이나 카스타드 크림 가나슈등을 넣고 샌드해 줍니다.