바이킹 빵 (샌드위치 해먹기 좋은 정통 독일 빵) 만들기
바이킹 믹스 250g 버터 10g 드라이 이스트 4g 물 160g 넣고 싶은 견과류70g (호두,아몬드,피스타치오,피칸, 호박씨, 해바라기씨 등등)
믹싱볼 실리콘 주걱 랩 저울 스크래퍼 1/2일 빵판
오븐을 180℃로 예열 해주세요.
작업대에 바이킹 믹스를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만들어 주세요.
동그랗게 판 바이킹 믹스에 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 물을 2~3회 나누어 넣고 되기를 봐가면서 반죽을 해주세요. 반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 주세요
반죽이 손에 덜 달라붙기 시작하면 손으로 반죽을 밀고 당기기를 해주세요. 반죽이 한 덩어리로 뭉치면 반죽을 벌려서 버터를 넣고 다시 버터가 섞일 때까지 반죽해주세요.
버터가 반죽에 섞이면 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 5분~10분 정도 반복 해주세요. 완성된 반죽에 견과류를 넣고 견과류가 섞이도록 반죽해주세요. 이 반죽하기작업을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 속결을 맛보실수 있어요.
완성된 반죽을 1차 발효 시킵니다. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 3~4군데 작은 구멍을 뚫어주세요. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 해요. 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.(이 때 오븐 속 온도는40℃전후가 적당합니다.)
-Tip1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. -Tip 반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 놓으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!! -Tip 빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.
볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다. 발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있습니다. 첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 콕 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!! 두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!! -Tip 1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다.
1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 눌러서 가스를 빼 주세요.
(가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.)
작업대 위에 덧가루를 살짝 뿌리고 손으로 동그랗게 만들어 주거나 손바닥 위에 올려 둥글리기를 해주세요
둥글리기한 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 비닐(랩. 면포)들을 덮어 표면이 마르는 것을 방지합니다. 둥글리기한 반죽을 10분 정도 쉬게 하는 것을 중간 발효라고 합니다.
둥글리기한 반죽을 손으로 지긋이 누루고 손바닥을 쳐서 가스를 빼줍니다. 가스 뺀 반죽을 위 아래로 접은뒤 손으로 꼭 꼭 말아줍니다.
반죽을 넣은 1/2빵판을 오븐에 넣고 다른 빵판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 40~50분간 2차 발효 해주세요.~!! 2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다. 2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. 중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^ 2차발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.
빵이 2~3배 정도 발효 되었으면 빵 위에 체로 호밀가루를 뿌려주고 식칼이나 카터칼로 칼질을 해 주세요. 빵을 넣기 전에 칼질한 곳에 스프레이로 물을 뿌려주고 오븐에 깔린 속 철판에 자갈 담은 그릇을 넣고 오븐을 약230℃로 예열한 뒤 뜨거운 물을 부은 다음 빵을 신속히 넣어 주세요. 이때 다시 오븐 온도를 200℃로 낮추고 약25~30분 구워 줍니다. 중간에 빵 윗면에 색깔이 나면 빵 색깔이 예쁘게 나게 철판을 한번 돌려 주세요. (굽는 온도나 시간은 오븐에 따라 다를 수 있습니다.) -Tip이때 오븐이 예열 되는 동안 빵의 표면이 건조될 수 있으므로 분무기로 물을 살짝 뿌려주시면 예열 되는 동안 빵 표면이 마르지 않아 좋습니다. 건강빵(유럽 빵)들은 빵을 구울 때 뜨거운 스팀을 주어야 빵의 볼륨도 좋고 껍질도 얇아지고 맛이 좋아 집니다.
