작업대에 체친 가루를 놓고 손으로 화산모양으로 가운데를 동그랗게 파 주세요. 

동그랗게 판 가운데에 드라이 이스트, 황설탕, 소금과 물을 넣고(물은2~3회 나누어 넣어 주세요) 손으로 반죽해 주세요.

손으로 5분정도 뭉쳐주고 밀고 당기기를 반복 해서 반죽을 한덩어리로 만들어 주세요. 반죽이 한 덩어리로 뭉치면 바닥에 치대면서 밀고 당기기를 10분 정도 해주세요. 호밀 베이글은 글루텐 발전을 90%만 해주세요.

반죽상태(글루텐) 체크하기!!

반죽을 조금 뜯어 손으로 늘려서 손가락으로 밀어보았을 때 손가락이 살짝 비치면서 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 이 때 반죽을 애인 다루듯이 살살 다루어여 됩니다. 반죽이 잘 되었어도 너무 막 늘리면 잘  찢어져요.

완성된 반죽을 1차 발효 시킵니다. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 이쑤시개나 온도계 끝으로 3~4군데 작은 구멍을 뚫어 줍니다. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.

-Tip

반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 놓으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!!

-Tip

빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.

볼에서 반죽이 2배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다. 호밀베이글은 여름에는 실온에서 20분 정도 발효 시키시고 겨울에는30~40분 정도 발효시켜 주세요. 다른 빵보다 발효시간을 짧게 주세요.
-Tip

발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데

첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 쿡 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!!

두 번째 방법은 반죽을 벌려봤을때 그물 망이 생기면 완성~!! 1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다.

1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고 손바닥으로 반죽을 지긋이 눌러서 가스를 빼 줍니다.

가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.

가스를 뺀 반죽을 70g씩 분할해서 동그랗게 만들어 준 뒤에 손으로 둥글리기를 해줍니다. 70g반죽을 양쪽으로 잡아 늘리며 안쪽으로 말아 넣어 동그랗게 만들어 주세요. 비닐을 덥고 5분 정도 휴지를 시켜 주세요.

휴지 시킨 반죽을 베이글 모양으로 성형하세요. 반죽을 길게 밀어서 돌돌 말아준 다음에 한쪽을 벌려서 다른 한 부분을 연결해 주세요. 이때 유산지를 잘라서 베이글을 놓으면 나중에 물에 끓이기 편합니다.(이때 유산지에 기름을 살짝 발라주세요. 기름을 안 바르면 베이글이 달라 붙어요. 또는 코팅이 되어 있는 종이 호일을 쓰세요.

오븐에 1/2빵판을 넣고 다른 빵 판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 30분간 2차 발효 해주세요.~!!

중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^. 2차 발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요. 겨울에는 오븐에 넣고 발효 시키시고 여름에는 실온에서 비닐을 덮고 발효 시켜 주세요.
-Tip
2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다. 2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.

.베이글이 2~3배 정도 발효 되었으면 설탕을 넣은 끓는 물에 넣고 앞뒤로 약20초 익힌 다음 건져서 윗면에 계란 흰자를 바르고 예열한 오븐에 190℃~210℃에 약12~15분 구워 주세요.(굽는 시간과 온도는 오븐마다 차이가 있습니다.) 이 때 물 온도는 90~92℃정도가 좋습니다. 기호에 따라서 크림치즈나 쨈등을 샌드해 드시면 맛이 좋습니다.