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반죽 볼에 버터를 제외한 전 재료(가루재료,물,등등)을 넣고 주걱으로 섞어 주세요. |
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반죽이 어느 정도 섞이면 손으로 한 덩어리로 뭉쳐 주고 작업대로 옮겨서 손으로 반죽을 해주세요.
* Tip
이 반죽하는 과정은 제빵기를 사용하시면 편리합니다. |
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반죽이 매끈하게 한 덩어리로 뭉치면(클린업 단계) 반죽에 버터를 넣고 반죽해 주세요. |
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버터가 다 섞이면 작업대에서 힘차게 반죽을 해주세요. 반죽을 완성시키려면 팔이 많이 아파요~!!
약 15~20분 동안 힘차게 반죽을 해주세요.~^^
완성된 반죽을 손가락을 이용해서 살살 늘려서 잘 늘어나면 반죽 완성~!!
곡물이 일정량 들어가는 반죽은 곡물에 글루텐이 들어 있지 않기 때문에 밀가루 100%를 사용하는 반죽보다 반죽을 조금 덜 하셔야 됩니다.(보통 빵들은 글루텐 100%형성하라고 하면 곡물이 들어간 빵은 80~90%만 글루덴을 형성하세요.)
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완성된 반죽을 윗면을 매끈하게 만든 다음에 반죽 볼에 넣고 렙을 씌워 주세요.
그 다음 1차 발효를 시켜 주세요.
1차 발효는 오븐을 약하게 예열해서 넣으셔도 되구요. 아이스 박스를 이용하셔도 됩니다. 또 날씨가 더운 날에는 실온에서 발효시키셔도 되구요.~^^
1차 발효의 온도27℃ 습도 75%입니다.
또 발효실 온도가 60℃를 넘지 않게 하세요. 이스트는 60℃에서 사멸합니다.
온도가 너무 뜨거우면 빵이 발효가 되지 않습니다. |
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1차 발효가 완성된 상태는 반죽의 부피가 처음 부피의 약 2.5~3배 정도 되면 발효가 완성된 것이구요.
반죽 속을 봤을 때 그물망(거미줄)이 형성되면 발효가 잘 된것입니다.
보통 계량제가 들어가는 반죽은 발효를 30~40분을 하면 됩니다. |
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발효가 된 반죽을 작업대에 옴겨서 가스를 빼주고 둥글리기를 해주세요.
둥글리기가 끝나면 반죽이 마르지 않게 젓은 면포나 렙을 덮어서 반죽을 중간 발효시켜 주세요.
중간 발효 시간은 15~20분 시켜 주세요. |
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중간 발효가 된 반죽을 작업대에 덧 가루를 뿌리고 밀대를 이용해서 직사각형으로 밀어주세요.
밀어진 반죽을 고구마 형으로 돌돌 말아 주세요. |
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성형이 끝난 반죽을 철판으로 옴기고 2차발효를 시켜 주세요.
2차 발효는 오븐을 약하게 예열한 다음에 따뜻한 물을 붓고 성형한 빵을 넣어 주세요.
오븐이 없을 시에는 아이스 박스에 뜨거운 물 한 컵을 넣고 발효시켜 주세요.
물이 식으면 따뜻한 물로 교체해 주시구요.
발효실 온도가 너무 뜨겁지 않게(60℃이하) 해야 하고 또 발효하는 동안 빵이 마르지 않게 해야 됩니다.
2차 발효의 완성은 처음 성형한 반죽의 3배정도 부풀어 오르면 발효가 잘 된 것입니다.
2차 발효온도는37℃ 습도는 85%입니다. |
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2차 발효가 끝난 반죽을 오븐180℃에 20~25분 구워 주세요.
오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있을 수 있습니다.
구워져서 나온 빵은 식힘 망으로 옮겨서 식혀 주세요. |
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