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더 맛있는 레시피 > 제과제빵실기 > 롤케익
 
   
롤케익
제과제빵실기(제과)
난이도 :
 
박력분 200g
설 탕 260g
계 란 340g
소 금 4g
물 엿 16g
베이킹 파우더 1g
우 유 40g
향 2g		   1.박력분과 베이킹 파우더와 향을 체쳐 주세요.

2.물엿은 설탕과 같이 계량하면 편리합니다.

3.우유는 중탕 볼에 미지근하게 데워 주세요.
1/2철판
반죽볼
가스렌지
중탕볼
저울
온도계
오븐
갱지
밀대
붓
주걱
작업시간 : 1시간 30분  온도 : 180℃   수량 : 1개   난이도 :
 

       
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STEP 1
갱지깔기
갱지를 철판 사이즈에 맞게 자른 다음에 반으로 접어서 모서리를 철판 사이즈에 맞게 잘라 주세요.
자른 갱지를 철판에 깔아주세요.
STEP 2
재료섞기
준비한 계란을 반죽 볼에 넣고 거품기로 섞어 주세요.
그 다음 설탕,소금,물엿을 넣고 거품기로 잘 섞어 주세요.
STEP 3
중탕하기
중탕기에 중탕 볼을 올리고 온도가 45℃가 될 때가지 거품기로 저어가면서 중탕을 해주세요.

*Tip 중탕이란~??
반죽에 온도를 올릴 때 직불에서 온도를 올리면 반죽이 타기 쉽기 때문에 물을 데워서 물로 반죽을 가열해서 온도를 올리는 방법
STEP 4
믹싱하기
중탕이 된 반죽을 거품기(핸드믹서)를 이용해서 거품을 올려 주세요.
고속으로 거품을 올려주고 반죽을 들어 올렸을 적에 약간 끊어지듯이 흐르면 저속으로 2분 정도 더 믹싱을 해서 반죽을 완성시켜 주세요.
STEP 5
가루재료섞기
체질한 가루재료를 완성된 반죽에 넣고 섞어 주세요.
가루를 넣을 때 가루를 반죽 표면에 골고루 뿌려 주세요.(그래야 반죽에 가루재료가 덩어리 지지 않고 잘 섞입니다.)
주걱을 이용하거나 손을 이용해서 섞어 주세요.
(이 때 반죽에 덩어리가 지지 않게 잘 섞어 주세요.)
STEP 6
반죽하기

가루재료가 잘 섞이면 우유에 반죽을 조금 덜어 넣어 우유와 반죽을 혼합한 다음에 다시 반죽에 넣고 잘 섞어 주세요.
반죽을 주걱으로 들어 올렸을 적에 반죽이 떨어지면서 쌓이면 반죽이 모양이 사라지면 반죽이 완성된 것입니다.
STEP 7
캬라멜섞기
완성된 반죽을 소량을 덜어서 캬라멜을 섞어 주세요.
(이 때 반죽양을 잘 조절해 주세요. 너무 많은 양의 반죽을 덜지 않게 양을 조절해 주세요.)
STEP 8
반죽고르기
완성된 반죽을 철판에 부어 주세요. 엘자 스파츄라나 스크레퍼을 이용해서 윗면을 평평하게 해주세요
STEP 9
무늬내기
갱지를 반으로 접어가 칼로 자른 다음 다시 반으로 접어가 둥글게 말아준 다음 무늬낼 반죽을 짤 주머니에 넣고 반죽이 세지 않게 윗부분을 봉해주세요.
짤 주머니 끝을 가위로 자른(0.5cm)정도 다음에 반죽의 2/3부분까지만 지그재그로 짜주세요.
젓가락을 이용해서 물결 무늬를 내주세요.
STEP 10
굽고 냉각철판에 옮기기
오븐에 넣기 전에 철판을 바닥에 한 번 충격을 주어서 잔 기포를 제거한 후 예열된 오븐에 넣고 구워 주세요.
온도(180℃)에 시간(20~25분)구워 주세요.
(오븐 온도와 시간은 오븐마다 차이가 있으니 참고해서 구워 주세요.)
중간에 반죽이 잘 익을 수 있게 철판을 한 번 돌려주세요.
오븐에서 나온 롤케이크를 냉각철판에 옮겨 주세요.
STEP 11
갱지 떼내기
갱지에 붓을 이용해서 식용유를 적당히 발라 주세요.
무늬가 없는 쪽이 자신의 앞으로 오도록 해서 롤 케이크를 뒤집어 주세요.
갱지를 마저 떼어내 주세요.
STEP 12
잼바르고 칼집넣기
주걱과 스파츄라를 이용해서 잼을 골고루 펴 주세요.
잼이 잘 발라 졌으면 스파츄라를 사용해서 1cm간격으로 칼집을 3줄 정도 내주세요.(이렇게 하면 롤 케이크가 터지지 않고 잘 말립니다.)
STEP 13
롤케익 말기
갱지 뒤에 밀대를 넣고 갱지와 함께 잡고 칼집낸 부분을 힘있게 말아 누른 후 잠시 기다린 다음 적당히 힘을 가하며 말아 주세요.
말 때 힘을 너무 많이 주면 롤 케이크의 부피가 줄어들고 또 너무 힘을 주지 않고 밀면 부피가 너무 커집니다.

* Tip
말기작업은 터짐을 방지하기 위해 냉각이 약간 덜 되었을 때 해 주세요.
 




 
 
 
 
 
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1 Re: 껍질이 떨어져요 2010/10/20 1571
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