작업대에 체 쳐 놓은 밀가루를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만든다.

동그랗게 판 밀가루에 소금. 설탕. 계란. 요플레, 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽을 해주세요. 차가운 우유를 2~3회 되기를 봐가면서 넣어주세요.

-Tip

맛있는 고구마빵 반죽은 브리오슈 반죽입니다.

브리오슈 반죽은 버터함량이 높고 계란이 많이 들어가는 고배합 반죽입니다. 특히 버터가 많이 들어가는 반죽이라서 날씨가 덥거나 작업장의 온도가 너무 높으면 버터와 반죽이 잘 섞이지 않고 불리되는 현상이 나타납니다. 그래서 버터도 차갑게 냉장고에 넣었다가 쓰시고 우유도 차가운 것을 써주세요. 단 겨울에는 실내 온도에 맞게 우유와 버터를 사용해주세요.

반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 주세요.

반죽이 한 덩어리로 뭉치면 약5분 정도 반죽을 더 한 다음 반죽가운데를 벌려서 버터를 넣고 다시 약5분 정도 손으로 밀고 당기기 반죽을 해주세요

버터가 다 섞이고 반죽이 손에 덜 달라붙기 시작하면 손으로 반죽을 밀고 당기기를 해주세요. 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 5분 정도 반복 합니다. 이 반죽하기작업을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 속결을 맛보실수 있습니다.

반죽상태(글루텐) 체크하기!!
반죽을 조금 뜯어 손으로 늘려서 손가락으로 밀어보았을 때 손가락이 살짝 비치면서 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 이 때 반죽을 애인 다루듯이 살살 다루어야 됩니다. 반죽이 잘 되었어도 너무 막 늘리면 금방 끊어져요.

완성된 반죽을 1차 발효 해주세요. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록  3~4군데 작은 구멍을 뚫어 주세요. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.(이 때 오븐 속 온도는40℃전후가 적당합니다.)그리고 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요.

1.브리오슈는 반죽온도를 24℃ 맞추고 5℃냉장고에서 5~6시간을 냉장 발효 시키는 것이 정석 적인 방법입니다.

정석으로 작업을 하시면 보다 맛있는 빵을 만들 수 있으나 시간과 노력이 많이 든다는 단점이 있습니다.

정석적인 방법이 어려우신 분들은 아래와 같이 일반적인 발효 빵 방법을 사용하셔도 무방합니다. 다만 빵상태와 맛이 조금 덜합니다. 

2. 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.

반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 놓으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!!

3.빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.

1차 발효가 되는 동안에 아몬드 크림과 고구마를 전처리 해주세요.

아몬드 크림 만드는것은 밤 타르트 만들기를 참고 하세요.

고구마는 깍둑썰기 해주세요.

반죽 볼에 설탕과 물을 넣고 섞어 준 다음 고구마를 넣고 불 위에서 익혀 주세요. 고구마는 완전히 익히지 마시고 80%만 익히세요. 왜냐하면 오븐에서도 고구마가 익으니까요.

고구마가 익으면 체로 건져서 식혀 주세요. 남겨진 시럽은 버리지 마시고 빵이 구워져 나왔을 적에 윗면에 발라 주세요.

볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다.

발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데

첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 콕 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!!

두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!!맛있는 고구마7 1차발효상태 확인

-Tip

1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다.

1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고

손바닥으로 반죽을 눌러서 가스를 빼 주세요.

가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.

작업대 위에 덧가루를 살짝 뿌리고 손으로 동그랗게 만들어 주거나 손바닥 위에 올려 둥글리기를 해주세요. 

둥글리기한 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 비닐(랩. 면포)들을 덮어 표면이 마르는 것을 방지해주세요. 둥글리기한 반죽을 15분 정도 쉬게 하는 것을 중간 발효라고 합니다. 브리오슈반죽은 중간 발효를 냉장고에서 하시면 성형하기 편리 합니다.

중간 발효시킨 반죽을 밀대로 밀어 편 후 아몬드 크림을 적당량(약100g)을 발라 준 다음 전처리한 고구마(약100g)을 골고루 뿌려 주고 반죽을 돌돌 말아 주세요.

말아준 반죽을 3등분 한 뒤 옥수수 식빵 팬에 넣고 2차 발효를 시켜 주세요.

반죽을 넣은 1/2빵판을 오븐에 넣고 다른 빵판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 50~60분간 2차 발효 해주세요.~!!

브리오슈2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도30℃ 습도 75%입니다.

2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.

중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^ 2차발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.

날씨가 추운 날(겨울에)는 따뜻한 오븐에 넣고 여름에는 실온에 비닐이나 면포를 덮고 발효 시켜도 됩니다.

브리오슈가 2~3배 정도 발효 되었으면 토핑을 만들어서 빵 위에 올려 주세요.

토핑은 중력과 설탕, 흰자를 넣고 섞어준 다음에 적당량의 전처리한 고구마를 넣고 섞어 주세요.(토핑을 만들기가 귀찮으시면 생략가능 합니다.)  오븐을 180℃~200℃에 맞추고 약25~30분 구워 주세요. 중간에 브리오슈 윗면에 색깔이 나면 빵 색깔이 예쁘게 나게 빵을 한번 돌려 줍니다.

빵이 오븐에서 나오면 고구마 시럽을 발라주세요.

이때 오븐이 예열 되는 동안 빵의 표면이 건조될 수 있으므로 분무기로 물을 살짝 뿌려주시면 예열 되는 동안 빵 표면이 마르지 않아 좋습니다.

반죽이 식빵 팬에 붙을 수 있으니까 철판이형제나 종이를 깔아 주시면 좋습니다.