강력 300g 설탕 40g 소금 6g 인스턴트 드라이이스트 8g 달걀 1개 우유 170g 버터 45g
저울 스크레퍼 실리콘 주걱 볼 페스츄리 메트
1.밀가루를 3번 체쳐서 놓는다.(가루의 덩어리 진것을 풀어 줄뿐만 아니라 입자 사이에 공기가 들어가서 반죽할 때 재료와 잘 섞입니다.)
2.달걀을 거품기로 풀어 놓는다.(달걀의 멍울을 풀어서 넣지 않을 경우 밀가루와 바로 뭉쳐 반죽 안에 작은 좁쌀 같은 덩어리가 생길수 있습니다.
작업테이블에 3번 체쳐 놓은 밀가루를 놓고 가운데를 동그랗게 파서 화산 모양으로 만든다.
동그랗게 판 밀가루에 . 소금. 설탕. 계란. 드라이이스트를 넣고 손으로 가볍게 섞어주면서 반죽을 합니다. 우유는 되기를 봐가면서 2~3회 나누어서 넣는다.
반죽이 손에 들러붙으면서 뭉쳐지기 시작하면 손바닥과 손목에 힘을 주어 반죽을 한 덩어리가 되게끔 반죽해 줍니다.
반죽이 한 덩어리로 뭉치면 약5~10분 정도 반죽을 더 한 다음 반죽가운데를 벌려서 버터를 넣고 버터가 섞이게 다시 약5분 정도 반죽 합니다.
버터가 다 섞이고 반죽이 손에 덜 다라붙으면 반죽 치데기를 약5분정도 합니다. 어느 정도 반죽을 하면 반죽이 한덩어리로 뭉치는 때가옵니다. 그때는 반죽을 바닥에 탁 소리가 나게 내려치기를 약3분 정도 반복 합니다. 이 반죽하기을 잘 해야 반죽이 쫄깃해지고 부드러운 빵결을 맛보실수 있습니다.
반죽상태(글루텐) 체크하기!!
반죽을 조금 뜯어 손으로 늘려서 손가락으로 밀어보았을 때 손가락이 살짝 비치면서 반죽이 찢어지지 않아야 합니다. 이 때 반죽을 애인 다루듯이 살살 다루어여 됩니다. 반죽이 잘 되었어도 너무 막 늘리면 잘 찢어져요.
완성된 반죽을 1차 발효 시킵니다. 표면을 매끄럽게 다듬어 덧가루를 뿌린 볼에 담고 반죽 온도를 확인하고 랩을 씌우고 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 이쑤시개나 온도계 끝으로 3~4군데 작은 구멍을 뚫어 줍니다. 완성된 반죽온도는 24℃~28℃사이가 적당 합니다. 1차 발효의 최적 온도와 습도는 온도27℃와 습도75%입니다. 홈베이킹시 꼭 최적의 온도와 습도를 맞출 수는 없지만 참고로 하여 최대한 최적온도와 습도에 근접하게 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 꺼주세요. 그리고 반죽을 오븐에 넣고 발효시켜 주세요.
-Tip
반죽온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고 너무 반죽온도가 높으면 발효는 빨리 되지만 반죽에서 시큼한 냄새가 나요.~!!
빵을 만들 때 손과 작업대에 달라붙지 않고 작업을 용이하게 하기위해 뿌리는 밀가루를 덧가루 라고 합니다. 덧가루는 빵을 만드는 작업을 하는데 꼭 필요하지만 너무 많이 사용하면 빵맛이 떨어지니 꼭~!! 작업에 필요한 만큼만 덧가루를 사용하세요.
볼에서 반죽이 2~3배 정도 부풀어 오르면 발효가 잘 진행된 것입니다.
발효를 확인하는 방법은 보통 2가지가 있는데
첫 번째 방법은 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽을 쿡 찔러 보았을 때 손가락 자국이 그대로 남아 있으면 완성~!!
두 번째 방법은 볼 가장자리에 붙은 반죽을 당겨 보았을 적에 거미줄 같은 망이 생기면 완성~!!1차 발효는 빵을 맛있게 만들기 위한 중요한 과정입니다. 발효가 지나치면 시큼한 맛이 나고 반죽이 지쳐서 볼륨감이 줄어듭니다.
1차 발효가 끝나면 스크레퍼로 반죽을 잘 긁어서 페스츄리 메트에 올리고
손바닥으로 반죽을 지긋이 눌러서 가스를 빼 줍니다.
가스를 충분히 빼지 않으면 빵속이 거칠어지고 구멍이 숭숭 뚫리는 원인이 됩니다.
1차 발효가 끝난 반죽을 35g씩 분할합니다. 작업대 위에 덧가루를 살짝 뿌리고 손으로 동그랗게 만들어 주거나 손바닥 위에 올려 둥글리기를 해줍니다
둥글리기한 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 비닐(랩. 면포)들을 덮어 표면이 마르는 것을 방지합니다. 둥글리기한 반죽을 10분 정도 쉬게 하는 것을 중간 발효라고 합니다
중간 발효시킨 반죽을 손바닥으로 옆으로 밀어 길죽한 물방울 모양을 만들어 줍니다. 그리고 또 비닐을 덮어 5분정도 지난 다음 성형 합니다.길게 늘인 반죽의 한쪽 끝을 손으로 잡아 고정시킨 다음 밀대로 밀어 길죽한 삼각형 모양을 만들어 줍니다.
길죽한 삼각형 보양의 반죽을 위에서부터 아래로 잡아당기듯이 돌돌 말아 줍니다.(처음 작업하시는 분들은 이렇게 성형하는 작업이 쉽지 않을 겁니다. 그러나 자주 열심히 하시다 보면 앗~^^ 나도 잘되는 구나.!! 하는 날이 옵니다.)
테프론 씨트가 깔린 1/2빵판에 말아놓은 반죽이 풀리지 않도록 반죽이 말린 끝부분이 아래로 가도록 간격을 띄어서 놓아 줍니다.
반죽을 넣은 1/2빵판을 오븐에 넣고 다른 빵판이나 얕은 그릇에 뜨거운 물을 넣어 오븐 아랫단에 넣고 약 40~50분간 2차 발효 해주세요.~!!
2차 발효시 최적의 온도와 습도는 온도35℃~43℃ 습도 85%~90%입니다.
2차 발효시에도 최대한 반죽온도와 습도를 최적 온도와 습도를 참고해서 작업하시면 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.
중간에 물이 식지 않도록 오븐의 온도를 가장 약하게 해서 2~3분간 켰다 껐다 하세요~^ ^ 2차발효 중간에 혹시 반죽 표면이 마르면 분무기를 이용하여 물을 뿌려주세요.
버터롤이 2~3배 정도 발효 되었으면 오븐을 180℃~200℃에 맞추고 약10~15분 구워 줍니다. 중간에 버터롤 윗면에 색깔이 나면 빵 색깔이 예쁘게 나게 철판을 한번 돌려 줍니다.
이때 오븐이 예열 되는 동안 빵의 표면이 건조될 수 있으므로 분무기로 물을 살짝 뿌려주시면 예열 되는 동안 빵표면이 마르지 않아 좋습니다.
빵을 더 보기 좋고 맛있게 드실려면 오븐에서 빵이 막 나왔을 때 붓으로 녹인버터나 우유를 발라주면 표면에 광택도 나고 맛도 좋습니다.
