볼이나 냄비에 설탕A와 물을 넣고 불에 올려 주세요. 설탕이 녹아서 끓으면 붓에 물을 묻혀서 볼의 벽면에 튀는 시럽을 닦아 주세요.

물을 묻혀서 수시로 시럽을 닦아 주셔야 됩니다. 왜냐하면 벽에 튀긴 시럽이 탈수 있기 때문입니다.

시럽이 끓고 있는 사이에 볼에 흰자와 설탕B을 넣고 거품(머랭)을 올려 주세요.

머랭이 80% 올랐을 적에 시럽을 첨가해 주세요. 온도와 머랭의 타이밍이 잘 맞아야 됩니다.

-tip

머랭을 올릴 때는 작업볼과 거품기(핸드믹서)가 깨끗해야 머랭이 오릅니다. 머랭에 기름기(지방또는 유분)이 있으면 머랭이 잘 오르지 않습니다.

시럽이 끓으면 여름에는 118℃ 겨울에는 114℃까지 온도를 올려서 시럽을 졸여 주세요.

시럽을 졸일 때 불을 너무 약하게 하면 온도가 오르기 전에 시럽이 탈수 있구요. 또 너무 높은 온도로 가열해도 시럽이 탈 수 있습니다. 불 조절을 잘하셔서 작업해주세요.

시럽이 원하는 온도가 되었으면 거품올린 흰자(머랭)에 실처럼 가늘게 떨어뜨려서 넣어 주세요. 이때 시럽이 거품기(핸드믹서)에 닫으면 시럽이 덩어리가 지고 튈 수 있으니 닫지 않게 넣으세요. 시럽을 넣을 때 거품기(핸드믹서)는 계속 휘핑한 상태로 시럽을 넣어 주세요. 휘핑하지 않고 시럽을 넣으면 시럽이 덩어리 질수 있고 흰자가 익을 수 있습니다.

시럽이 뜨거우니 작업할 때 조심하세요.~!!

시럽을 다 섞이면 머랭이 식을 때(약30℃)까지 저속으로 섞어 주세요.(여름에는 더우니까 식혀서 버터를 넣고 겨울에는 추우니까 약간 따뜻한 상태에 버터를 넣으면 잘 섞입니다.)

다른 볼에 버터를 넣고 거품기로 부드럽게 풀어서 포마드 상태로 만들어 주세요. 포마드 생태로 만든 버터의 1/3을 식은 머랭에 넣고 잘 섞어 주세요. 버터가 잘 섞이면 또 나머지 1/3을 넣고 섞어 주세요.

버터의 덩어리가 남지 않는 상태가 될 때 까지 잘 섞어 주세요. 버터가 잘 섞이면 럼과 연유를 넣고 섞어 주세요. 럼과 연유가 잘 섞이면 공기가 혼입되게 거품기로 힘차게 섞어서 크림을 완성해 주세요.

버터크림에 공기가 혼입되면 크림이 부드러워 집니다.

-tip

1.흰자가 들어가는 제품이라서 실온보관하시면 빨리 상합니다. 작업하고 남은 버터크림은 냉장(냉동)으로 보관하세요.

2.냉동(냉장)으로 딱딱해진 크림은 전자렌지나 중탕으로 살짝 녹인 다음에 다시 휘핑(거품올리기)를 해주시면 부드러운 크림으로 다시 돌아옵니다.

또 크림이 너무 녹았으면 냉장고에서 살짝 굳혔다가 다시 크림을 휘핑해 주세요.