아몬드 크기로 다진 초코릿을 중탕으로 1/3만 녹여 주세요. 이 때 초콜릿에 물이 들어가지 않게 해야 합니다. 초콜릿에 물이 들어가면 초콜릿이 덩어리가 집니다.

* tip
가나슈를 만들 때 너무 차갑거나 더운 온도에서 작업은 피하시는 것이 좋습니다. 적정실내 온도는 20℃정도가 좋습니다.

생크림을 바닥이 두꺼운 볼이나 냄비에 담아 끓여 주세요.(바닦이 얇으면 생크림이 타요.)
생크림이 가운데 까지 바르르 끓어 오르면 재빨리 불을 끄고 트리몰린(전화당)을 넣고 주걱으로 잘 져어 주세요.
또는 생크림 양이 작기 때문에 잘 탈수 있으니 생크림을 중탕으로 온도를 올려 주셔도 됩니다.

* tip
1.전화당은 물엿으로 대치해도 되고 물엿이 없을 때는 빼셔도 됩니다.
전화당은 보습 역할을 해줍니다.
2.생크림을 중탕이나 렌지에 넣고 데우셔도 됩니다. 중탕으로 80℃까지 온도를 올리기 어렵기 때문에 50~60℃까지 중탕하고 나머지는 중불에 올려서 생크림을 끓여 주세요.
렌지에 넣고 끓일 때는 전자렌지는 가운데 온도가 세기 때문에 생크림이 중간에 타지 않게 한 두번 져어 주세요.

전화당이 잘 섞이면 뜨거운 생크림을 초코릿 가운데 부분(초콜릿이 녹지 않은 부분)에 살며시 부워 주세요.
실리콘 주걱으로 초콜릿이 잘 섞이게 가운데부터 서서히 저어 주세요.
이 때 중요한 것은 초콜릿에 공기가 들어가지 않게 살살 저어 주는 것입니다.
주걱으로 공기가 들어가지 않게 잘 저어서 매끄러운 상태가 되면 포마드상태가 된 버터를 넣고 잘 섞어 주고 버터가 섞이면 럼주를 넣고 섞어 주세요.

* tip
1.버터가 없을 시에는 생략하셔도 됩니다. 또는 식물성유지(마가린)을 넣으셔도 됩니다.
마가린이나 식물성 유지를 넣으면 맛은 좀 덜 합니다.~^^
2.생크림은 수분이 많고, 초콜릿은 지방이 많기 때문에 전체를 한꺼번에 섞지 말고 중앙부분에서부터 저어 섞기 시작하여 전체를 섞어야 유화가 잘되고 광택이 살아납니다.

완성된 가나슈에 녹차 분말을 넣고 섞어 주세요. 분말이 가나슈에 섞이면 비닐 짤 주머니에 담고 화이트 트러플 쉘에 꽉 차게 짜주세요. 쉘에 가나슈를 넣고20~22℃에 하루정도 굳혀 주세요. 그래야 가나슈가 안정이 됩니다.
여름철에는 작업할 때는 냉장고에 굳혀 주세요.(냉장고에 가나슈를 넣을 경우에는 물기나 습기가 들어가지 않게 주의 하세요.)
하루 안정시키지 않고 바로 작업을 할 경우에는 템퍼링한 화이트 초코릿으로 가나슈를 짠 윗면을 막아 주세요. 초콜릿으로 가나슈를 막을 경우에는 가나슈를 윗면으로 너무 높게 까지 말고 쉘에 95%정도 까지만 짜주세요.
그래야 작업하기 편리 합니다.

가나슈가 들어간 쉘을 템퍼링한 화이트 초콜릿에 담궜다 꺼내서 녹차 버미쉘에 굴려 주세요.
쉘을 디핑해서 녹차 버미쉘에 굴려 주면 녹차 버미쉘이 많이 묻습니다.
다른 방법은 비닐 장갑을 끼고 쉘에 초콜릿을 묻혀서 녹차 버미쉘에 굴려 주는 것입니다. 그러면 녹차 버미쉘이 디핑해서 굴릴 때 보다 훨씬 적게 듭니다.

* tip
<가나슈의 기본배합>
무거운 가나슈는 초콜릿과 생크림이 2:1의 비율이며.
중간 타입의 가나슈는 1.5:1의 비율이고.
가벼운 타입은 1:1의 비율입니다.
무거운 타입은 봉봉초콜릿의 센터로 많이 쓰이고, 중간타입의 가나슈는 코팅용으로 사용되고 가벼운 타입의 가나슈는 크림용으로 사용하기 적합 합니다.